松鼠桂鱼的做法

　　食材

　　主料：鳜鱼1条;辅料：冬笋1个、香菇2、朵豌豆(煮)20克、虾仁50克;调料：色拉油适量、食盐1茶匙、蒜5克、料酒1汤匙、香醋1汤匙、淀粉10克、亨氏番茄酱15克、高汤适量、白糖适量、猪油(板油)适量、芝麻油1茶匙 。

　　做法步骤

　　1.将桂鱼放在温水里泡一会，既能去腥，又容易去除内脏。然后，将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

松鼠桂鱼的做法

　　2.各种配料洗净备用，一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下，去除头里的眼珠和鱼鳃部位的泥污。

　　4.用手按住鱼头，用菜刀斜着鱼身切开一条大口子，但是注意不能切断。再把鱼身翻开，去除鱼身体里的鱼刺。

　　5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹

　　6.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

　　8.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形

　　9.将弄好的鱼放入锅内，再放入调料：酱油、醋、大蒜、小葱、色拉油、食盐等等，小火慢煨20分钟，直至鱼成金黄色。捞起放入盘内。

　　10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

　　11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起

　　12.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁

　　13.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油

　　14.起锅浇在鱼身上即成。

　　烹饪技巧

　　1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛)。

松鼠桂鱼的做法

　　2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

　　3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

　　4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

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